Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung wollte die teils hitzigen Diskussionen um die Qualität des schulischen Mittagessens mit Fakten untersetzen und organisierte deshalb den ersten Berliner Schulmensen-Test. Im Mittelpunkt stand die sensorische Qualität des Essens, also Geschmack, Konsistenz, Geruch und Aussehen des Angebots. Der Test sollte einen fachlich-fundierten Eindruck der Realität in Berliner Schulmensen vermitteln, ohne den Anspruch auf repräsentative Aussagen für die gesamte Stadt zu erheben.
Da sich bekanntermaßen über Geschmack trefflich streiten lässt wurde mit der <link http: www.osz-gastgewerbe.de _blank external-link-new-window externen link in neuem>Brillat-Savarin-Schule, dem Oberstufenzentrum (OSZ) Gastgewerbe, ein fachkundiger Partner für dieses Vorhaben gefunden. Am OSZ wird u.a. der Berliner Köche-Nachwuchs ausgebildet. Die angehenden Kochprofis lernen in ihrer 3jährigen Ausbildung auch zu beurteilen, ob Speisen fachlich und sensorisch korrekt hergestellt sind und „über den Tresen“ gehen dürfen.
Die Ergebnisse des Schulmensen-Tests wurden auf der von der Vernetzungsstelle organisierten <link _blank internal-link internen link im aktuellen>Tagung „Berliner Schulverpflegung 2.0 – Eine Qualitätsoffensive“ am 24.09.2012 im Abgeordnetenhaus gemeinsam mit dem OSZ erstmals präsentiert.
Zu den Fakten:
Wer hat getestet?
Es wurden 4 Test-Teams gebildet, die jeweils aus 4 Koch-Azubis im dritten Ausbildungsjahr und einem Lehrausbilder des OSZ bestanden. Begleitet und betreut wurden alle Teams immer von einer/m Mitarbeiter/in der Vernetzungsstelle.
Wo und wann wurde getestet?
Durch die Auswahl der Schulen sollten sowohl die Berliner Schullandschaft als auch die Marktanteile der gängigen Verpflegungssysteme und Anbieter abgebildet werden. Getestet wurde das Mittagsangebot an 13 Berliner Schulen, davon 7 Grundschulen, 3 Sekundarschulen und 3 Gymnasien. Die Schulen befinden sich in den Stadtteilen Mitte, Kreuzberg, Prenzlauer Berg, Friedrichshain und Wedding. Dominierendes Verpflegungssystem im Testpanel war die Warmverpflegung (an 9 Schulen) ergänzt um Cook&Chill sowie Frisch-/Mischküche (jeweils an 2 Schulen). Insgesamt wurden 28 Gerichte von 9 verschiedenen Anbietern durch die Test-Teams verkostet und fachlich bewertet.
Die Tests fanden in Abstimmung mit den Schulen aber unangekündigt für die Anbieter am 10. und 12. September 2012 statt.
Wie und was wurde getestet?
Die Test-Teams verkosteten alle am jeweiligen Testtag angebotenen Mittagsgerichte sowie Getränke. Jeder Tester bewertete dabei die sensorische Qualität, also Geschmack, Konsistenz, Geruch und Aussehen, aller Einzelkomponenten mit Hilfe eines vom OSZ erstellten, standardisierten Beurteilungsbogens. Die Einzelergebnisse wurden danach in gemeinsamer Diskussion zu einem Gruppenergebnis zusammengefasst.
Welches sind die wichtigsten Ergebnisse des Tests?
- Mehr als 2/3 der verkosteten Gerichte waren unter sensorischen Gesichtspunkten nur akzeptabel bzw. sogar mangelhaft. Mängel wurden vor allem bei Konsistenz, Geschmack und Aussehen festgestellt.
- Die Konsistenz war oft untypisch und wurde insbesondere als „zu weich“ bzw. „überkocht“ eingeschätzt. Unter den Testgerichten fanden sich allein 8 Pasta-Gerichte, gemeinhin einer der Favoriten, von denen allerdings nur drei eine typische Konsistenz aufwiesen! Als Ursache vermuteten die Tester zu lange Gar- oder Standzeiten des Essens.
- Mehr als die Hälfte der Gerichte wurde als geschmacklich fade, nicht typisch oder sogar mit Fertigbrühen oder Saucenpulver überwürzt bewertet.
- Das Aussehen der verkosteten Mittagsgerichte wurde überwiegend als untypisch und blass eingeschätzt.
- Einige der angebotenen Getränke besaßen einen untypischen Geschmack und waren offensichtlich gezuckert.
- Die Testteams merkten darüber hinaus an, dass die Mehrheit der Ausgabekräfte keinen Haarschutz trug, die vorgeschriebene Ausgabetemperatur von 65 Grad bei einigen Gerichten - zumindest nach Mundgefühl - nicht gegeben war und der Geräuschpegel in einigen Mensen nur schwer zu ertragen gewesen sei.
- Ein Zusammenhang zwischen guter sensorischer Qualität und einem bestimmten Verpflegungssystem oder dem Essenspreis lässt sich aus den Ergebnissen des Mensa-Tests nicht ableiten.
Einen visuellen Eindruck der verkosteten Gerichte bietet die Foto-Auswahl in der nachfolgenden Bildergalerie: