Interview mit Frau Fresen
Frau Fresen ist die Assistentin der Kaufmännischen Geschäftsführung des Kita-Trägers und ihr Schwerpunkt ist der Bereich Gesundheitsmanagement. Dieser schließt das Verpflegungsmanagement mit ein.
Was war der Anlass für die Erarbeitung von ernährungsphysiologischen und pädagogischen Qualitätskriterien?
Frau Fresen: „Den ursprünglichen Anschub für die Erarbeitung von Qualitätskriterien für die Verpflegung gab der Träger bzw. die Geschäftsführung. Die Initiative kam sozusagen von oben, mit dem Ziel den Ernährungsstandard bei INA.KINDER.GARTEN zu vereinheitlichen und die Mahlzeiten als Lern- und Erfahrungsort für die Kinder noch gesünder und bewusster zu gestalten. Im Hinblick auf die ernährungsphysiologischen Kriterien wurden bereits seit 2006 bei INA.KINDER.GARTEN Qualitätsstandards für die Ernährung mit den Köchen und Köchinnen und Kitaleiter/-innen bzw. Erzieher/-innen in Arbeitsgruppen entwickelt. Mit dem Ziel die Zertifizierung mit dem fitkidlogo2012 anzustreben, wurden die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder mit den eigenen abgestimmt. In einigen Punkten stellt INA.KINDER.GARTEN höhere Anforderungen als der DGE Standard, was in der Umsetzung möglich ist, weil in den Kitas frisch und vor Ort gekocht wird. So liegen die Warmhaltezeiten deutlich unter 3 Stunden, angestrebt werden maximal 30 Minuten. Außerdem werden selten frittierte Lebensmittel und keine Fertigprodukte verwendet, der Vollkornanteil wurde auf mindestens 80% erhöht. Außerdem wird ein Bioanteil bei den Wareneinsatzkosten von mindestens 10% eingehalten. Es gibt nur wenig Wurst oder Fleisch und wenn, dann ist es hochwertiges Fleisch, wie Bio – oder Neulandfleisch. Der Fisch kommt aus bestandserhaltender Fischerei. Zusatzstoffe werden soweit als möglich gemieden. Diese Qualitätsstandards werden einmal im Jahr mit den Köchen reflektiert und bei Bedarf gemeinsam verändert. Im Laufe der Zeit forderten die Köche zunehmend ein, dass auch die Erzieher/-innen noch mehr Schulungen zum Ernährungskonzept und vor allem zur pädagogischen Umsetzung benötigen. Dies wurde zum Anlass genommen, eigene pädagogische Ernährungsansprüche zu formulieren.
Was verstehen Sie unter pädagogischen Qualitätskriterien? Können Sie Beispiele nennen?
Frau Fresen: „Es handelt sich um einen fortlaufenden Prozess, bei dem Ansprüche an die pädagogische Arbeit formuliert werden. Das Kita-Team reflektiert jeweils für sich selber, wie sie in ihrer Einrichtung bisher die konkrete Umsetzung getätigt haben und wie sie zukünftig gestaltet werden soll.
Mit den Kitaleitungen wurden die Grundsätze bearbeitet. Zunächst wurden aus den Kitas Informationen gesammelt. Die Kitaleitungen baten ihre Erzieher/-innen, alle Inhalte schriftlich zu formulieren, die ihnen im Umgang mit den Mahlzeiten in der Kita wichtig sind und worauf sie besonderen Wert legen. Mit diesen Gesamtergebnissen konnte eine Grundlage geschaffen werden. Die genannten Kriterien wurden zusammengefasst und daraus pädagogische Ansprüche formuliert, die als Arbeitsmaterial in der internen Evaluation eingesetzt werden.
Die Methode der internen Evaluation stellt in der Team- Fortbildung der Mitarbeiter ein wichtiges Instrument dar, weil sie die Selbstreflexion einfordert. Uns ist wichtig, dass gerade in der Kita die Vorbildfunktion der Erzieher ernst genommen wird und sie sollten mit gutem Beispiel vorangehen.“
Wie stellen Sie sicher, dass der Prozess der Entwicklung und Umsetzung der Qualitätskriterien längerfristig anhält?
Frau Fresen: „Von Bedeutung war, dass meine Stelle eingerichtet wurde, da es meine Aufgabe ist, die Qualitätskriterien im Blick zu behalten und den Prozess weiter zu steuern. Zuvor habe ich im Auftrag des Trägers freiberuflich beraten. Da es ein großer Träger ist, bedarf es einer Person, die sich darum kümmert. Vor allem weil es ein fortlaufender Prozess ist, der immer weiter betreut werden muss.“
Wie läuft inzwischen die Kommunikation zwischen Kita (-Leitung) und Küche? Wie unterstützen Sie den Austausch zwischen Köchen/Köchinnen und Erzieher/-innen?
Frau Fresen: „Zwischen den Berufsgruppen „Küche“ und Erzieher/-innen besteht ein regelmäßiger Austausch, da sie bei Dienstbesprechungen alle zusammen kommen. Auf der anderen Seite bekommen die Köche/Köchinnen auch eigene Personalgespräche mit der Kita-Leitung. Regelmäßig biete ich gemeinsame Fortbildungen für Erzieher/-innen und Köch/-innen an.“
War die FitKid-Zertifizierung ein wichtiger Baustein der Qualitätsentwicklung? Wenn ja, inwiefern?
Frau Fresen: „Die Motivation für die Zertifizierung war das Sichtbarmachen der hohen Ernährungsstandards nach außen hin, aber die Zertifizierung sollte auch nach innen eine Wirkung erzielen und intern an alle kommuniziert werden. Vor allem die Verleihung des Zertifikats auf unserem Fachtag auf großer Bühne hatte eine positive und nachhaltige Auswirkung. Die Köche haben ja bereits einen hohen Stellenwert, aber durch die Zertifizierung fühlten sie sich als Berufsgruppe noch einmal aufgewertet. Ein wichtiger Bestandteil der Qualitätsentwicklung sollte immer auch die Pädagogik sein, denn wenn das ganze Team beteiligt ist, gelingt auch die Zusammenführung. Außerdem wird, je nach erreichter Punktzahl, in gewissen Abständen rezertifiziert, dadurch entsteht dann ein Ansporn der Kitas untereinander, beim nächsten Mal eine noch bessere Punktzahl zu erreichen. Zu den Aspekten der Zertifizierung zählt zum Beispiel auch der Bereich „Lebenswelt“. Die Zertifizierung verlangt in dieser Rubrik, dass Eltern schriftlich informiert werden, das bewirkt, dass die Kitas ihr Ernährungskonzept für die Eltern verschriftlichen und aushändigen bzw. inhaltlich erläutern. Die Zertifizierung gibt eine allgemeine sachliche Orientierung, da der DGE-Qualitätsstandard wissenschaftlich fundiert ist. Ein Nachteil dabei ist, dass die Zertifizierung für einen Kitaträger kostspielig ist. Als Vorteil sehe ich, dass es sich gezwungenermaßen um einen fortwährenden Prozess handelt.“
Wie wird der Speiseplan in Richtung der Eltern und Kinder kommuniziert? Inwiefern werden Wünsche der Eltern und Kinder berücksichtigt?
Frau Fresen: „Der Speiseplan wird auf der Basis des DGE-Standard und der Ernährungsstandards von INA.KINDER.GARTEN für 6 Wochen aufgestellt. Für die Kinder werden die Grundbestandteile des Essens bebildert, wenn es Fleisch gibt, dann wird zusätzlich das entsprechende Tier abgebildet. Das fördert die Wertschätzung und ist auch aus pädagogischer Hinsicht sinnvoll. Eine Kitaleitung hat diverse Lebensmittel fotografiert und stellt diese allen Kitas zur Verfügung. Aus der Zertifizierung heraus entstand die Anregung für den bebilderten Speiseplan, wobei die Beteiligung der Kinder dabei im Vordergrund steht, um wiederum die Verknüpfung mit der Pädagogik herzustellen. Zusätzlich gibt es einen schriftlichen Speiseplan für die Eltern und sie bekommen Informationen zu unserem Ernährungskonzept. Es finden Elternabende statt und es gibt Angebote zum Thema Ernährung, wie zum Beispiel Kochkurse für Eltern und Kinder. Die Wünsche der Kinder werden regelmäßig erfragt und in manchen Kitas gibt es einen Kinderausschuss, der sich mit dem Koch trifft und austauscht.“
Wie gut gelingt es, die Vielfalt der Essgewohnheiten der Familien (z.B. kulturell unterschiedliche Essgewohnheiten) einzubeziehen?
Frau Fresen: „Die Umsetzung in den Kitas ist sehr unterschiedlich.Der religiöse Aspekt ist wichtig und sollte berücksichtigt werden, deshalb wird beispielsweise in einer unserer Kitas nur geschächtetes Fleisch angeboten. Durch die Ideen der türkischen Küchenhilfskräfte sind auch viele türkische Gerichte dabei. Darauf ist man insbesondere ausgerichtet, aber das kulturelle Angebot könnte aus meiner Sicht in manchen Kitas noch vielfältiger sein. Darum werde ich gerne noch mehr Fortbildungen zu diesem Thema anbieten. Man könnte Rezepte bei den Eltern einholen oder die unterschiedlichen Verzehrsgewohnheiten der Familien erfragen.“
Welche Entwicklungsschwerpunkte wollen Sie in nächster Zeit angehen?
Frau Fresen: „Meine Vision ist es, das Potential eines ausgewogenen Frühstücks weiter auszubauen und den Schwerpunkt der Vielfalt unter Berücksichtigung der kulturell unterschiedlichen Essgewohnheiten zu stärken. Auch der Bereich der Kommunikation mit den Eltern kann noch intensiviert werden und die Verknüpfung zwischen Küche und Pädagogik ist weiter wichtig, um das Konzept erfolgreich umsetzen zu können.“
Das Interview führte Kristina Poppe, Praktikantin der Vernetzungsstelle im Rahmen des Studiums der Oecotrophologie an der Hochschule Anhalt, am 07.05.2014.