Schulung: Vegetarisch Kochen in der Schulverpflegung

Kantine Zukunft-Trainer Manuel Poschadel zeigt, wie vegetarische Gerichte auch in der Gemeinschaftsverpflegung gelingen

Anfang April lud die Vernetzungsstelle zur Schulung „Vegetarisch Kochen in der Schulverpflegung“ in die Trainingsküche der Kantine Zukunft nach Berlin-Kreuzberg ein. Das Angebot richtete sich an Köch:innen von Essensanbieter:innen an weiterführenden Schulen, die im Jahr 2022 an einer Befragung des Zentrums für Technik und Gesellschaft der TU Berlin in Kooperation mit der Vernetzungsstelle teilgenommen hatten. Dabei wurden rund 3.000 Schüler:innen der 8. bis 10. Klassen von insgesamt 25 Berliner Integrierten Sekundarschulen zu diversen Themen rund um das Verpflegungsangebot an ihrer Schule befragt. Wünsche der Schüler:innen waren u.a. eine größere Vielfalt an vegetarischen Gerichten und mehr Mitbestimmung.

Manuel Poschadel, der den Workshop durchführte, war selbst viele Jahre als Küchenleiter in der Berliner Schulverpflegung tätig, heute ist er Trainer und Berater für Köch:innen in der Gemeinschaftsverpflegung und Teil des Teams der Speiseräume F+B GmbH/Kantine Zukunft Berlin. Er kennt demnach bestens die Herausforderungen und Chancen des Arbeitsalltags.

Unter dem Motto „Mit Speck und Sahne kochen kann jeder“ erhielten die Teilnehmenden Einblick in die Gestaltungsmöglichkeiten mit hierzulande eher untypischen Zutaten, wie Miso-Paste oder die schmackhafte Zubereitung diverser Tofu-Arten. Wo sich der Aufwand der frischen Herstellung gegenüber einem Convenience-Produkt wirklich lohnt und welche kleineren Hebel bereits große Wirkung entfalten, verriet Poschadel ebenfalls.

Die Cateringunternehmen der Teilnehmenden unterschieden sich in ihrer Größe zum Teil erheblich. Das Format der Schulung ließ es jedoch zu, beratend auf die jeweiligen Realitäten des Arbeitsalltags einzugehen.

Die Schulung fand in weiten Teilen im „natürlichen Habitat“ der Köch:innen statt, wodurch die Tipps am Kochtopf sogleich erprobt werden konnten und die Vorschläge vor allem geschmacklich überzeugten. Dabei stand auch immer der Aspekt der Machbarkeit vegetarischer Alternativen in der Gemeinschaftsküche im Fokus.

In Teams kochten die erfahrenen Teilnehmer:innen jeweils zwei Gerichte, bei denen verschiedene Gemüsesorten als die „Stars auf dem Teller“ in Szene gesetzt werden sollten. Auf diesem Wege kamen die Köch:innen in einen inspirierenden Austausch.

Die praktischen Elemente wechselten sich mit theoretischem Input ab, in dem unter anderem der Mehrwert pflanzenbetonter Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung thematisiert wurde. An Beispielen wurden alternative Speiseplangestaltungen illustriert und die wichtigsten Punkte, die es bei der Zubereitung vegetarischer Speisen zu beachten gibt, vermittelt. Auch das übergeordnete Thema der Partizipation von Schüler:innen wurde aufgegriffen, welche die Akzeptanz einer nachhaltigen und gesundheitsförderlichen Verpflegung unter den Jugendlichen zusätzlich stärken kann.

Der Schulungstag zeigte: Vegetarisch Kochen geht auch vollmundig und herzhaft - mit dem richtigen Know-How wird ein vermeintlicher „Verzicht“ so zum bereichernden Genuss. Wir danken der Kantine Zukunft und Manuel Poschadel für die gelungene Zusammenarbeit und diesen inspirierenden Tag!

Die Veranstaltung wurde unterstützt vom Climate Change Center (CCC) Berlin.