Gemüse ist zentraler Bestandteil einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Ernährung. Zu dieser Lebensmittelgruppe zählen auch die Hülsenfrüchte (Leguminosen), z.B. Linsen, Bohnen und Kichererbsen, die eine wichtige Rolle bei der Eiweißversorgung im Rahmen einer pflanzenbetonten Ernährung einnehmen. Ernährungsphysiologisch punkten sie auch mit einem hohen Ballaststoffgehalt und liefern weitere wertvolle Nährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe).
Werden Hülsenfrüchte mit Getreide/-produkten oder Kartoffeln kombiniert, erhöht dies die Eiweißqualität einer Mahlzeit. Dies ist z.B. mit folgenden Gerichten möglich: Bohneneintopf mit Kartoffeln und/oder einer Scheibe (Vollkorn-)Brot, Linsen-Bolognese mit (Vollkorn-)Nudeln oder Kidney-Bohnen-Bratling mit Kartoffeln.
Hülsenfrüchte tragen auch zum Klima- und Umweltschutz bei, v.a. wenn sie statt tierischer Produkte verzehrt werden, da pflanzliche Lebensmittel eine bessere Klimabilanz aufweisen. Sie sind zudem natürliche Bodendünger, da die Pflanzen Stickstoff aus der Luft binden können und diesen mit Hilfe von Knöllchenbakterien im Boden anreichern. Es muss somit weniger gedüngt werden. Auch die Humusbildung und die Artenvielfalt werden mit dem Anbau von Hülsenfrüchten gefördert. Mit der Eiweißpflanzenstrategie des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) soll u.a. die heimische Produktion gesteigert werden.
Daher sollten diese Alleskönner auch regelmäßig auf dem Speisenplan in der Schulverpflegung zu finden sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt im "Qualitätsstandard für die Schulverpflegung" mindestens 1 x in 5 Verpflegungstagen eine Portion Hülsenfrüchte. Für die Primarstufe der Berliner Ganztagsschulen gilt aufgrund einheitlicher Ausschreibungsunterlagen auf Basis der DGE-Empfehlung für 5 Verpflegungstage eine (verzehrfertige) Menge von mindestens 140 g für die Klassenstufen 1-4 und mindestens 150 g ab Klassenstufe 5.
Folgende Tipps können die Verträglichkeit erhöhen:
- Einweichen von Hülsenfrüchten über Nacht (ohne weitere Verwendung des Einweichwassers)
- Zugabe von Kräutern (z.B. Bohnenkraut, Majoran, Rosmarin oder Kümmel)
- Pürieren gekochter Hülsenfrüchte
- Einsatz schon geschälter Hülsenfrüchte, z.B. rote oder gelbe Linsen
Auch die seit Februar 2025 kostenfrei zur Verfügung stehende Modul-Box: Nachhaltige Ernährung in weiterführenden Schulen der Vernetzungsstelle beschäftigt sich an verschiedenen Stellen mit Hülsenfrüchten, z.B. mit vielen Rezepten, einem Kochvideo oder Aktionsideen.
Die Modul-Box unterstützt Lehrkräfte, pädagogische Fachkräfte sowie Schülerinnen und Schüler bundesweit an weiterführenden Schulen bei der partizipativen Mitgestaltung einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Schulverpflegung, der Verknüpfung von Bildung und Schulverpflegung sowie dem Transfer hin zu einer Nachhaltigen Ernährung. Die Entwicklung der Modul-Box wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen von IN FORM gefördert. Die Vernetzungsstelle wurde dabei von den Projektpartnern TU Berlin, Fachgebiet Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft und der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V. unterstützt.
Weitere Informationen:
Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH): Eiweißpflanzenstrategie