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Testverkostungen als Instrument zur Ernährungsbildung und schulinternen Qualitätssicherung des Schulessens

Aufgrund der großen Nachfrage veranstaltete die Vernetzungsstelle in Kooperation mit dem Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre der TU Berlin am 25.02.2016 erneut die Werkstatt Ernährungs- und Verbraucherbildung zum Thema „Testverkostungen als Instrument zur Ernährungsbildung und schulinternen Qualitätssicherung des Schulessens“.

Testverkostungen sind ein Instrument zur Unterstützung der Kommunikation zwischen schulischen Mittagessensausschüssen und dem Essensanbieter der Schule. Ziel ist, die Mitsprache von Schüler/innen, Lehrkräften, Erzieher/innen und Eltern zu fördern. Das Instrument dient dazu, die sinnliche Bewertung des Schulessens der genannten Gruppen einzuholen. Dazu sollen die Beteiligten ihre subjektive Beurteilung zu den Speisen und Speisenkomponenten mittels einer 5-stufigen Skala abgeben. Testverkostungen können damit einen Beitrag zur Qualitätssicherung und Akzeptanzsteigerung leisten und gleichzeitig als Instrument im Rahmen der fächerübergreifenden Ernährungsbildung genutzt werden.

Sandra Tobehn, Ökotrophologin im Team der Vernetzungsstelle, stellte das Instrument vor und erklärte, welche Vorbereitungen notwendig sind und wie Testverkostungen optimalerweise ablaufen. Zu den Vorbereitungen gehört unter anderem, die Testwoche festzulegen und die Teilnehmergruppe zusammenzustellen. Empfohlen wird, Testverkostungen stichprobenartig einmal pro Halbjahr durchzuführen. Bei vermuteten Mängeln sollte eine aktuelle Testverkostung durchgeführt und ein Gespräch mit dem Essensanbieter und dem Schulamt geführt werden.

Die Teilnehmenden konnten in der Werkstatt den Ablauf von Testverkostungen beispielhaft und praxisnah erproben. Dazu hat das Team der TU in der Versuchsküche Testportionen zweier Menüs vorbereitet: Es gab Bandnudeln mit Gemüse-Kurkumasoße und Seelachs und als Dessert Quarkcreme mit Beeren. Die Teilnehmenden wussten nicht, dass die Zutaten und Mengen beider Gerichte identisch waren und nur in der Verarbeitung der Unterschied lag: Die Nudeln wurden einmal entsprechend Packungsangaben gekocht und beim zweiten Mal mit einer deutlich längeren Kochzeit, einmal war das Gemüse in seinen Bestandteilen – Möhren, Lauch, Frühlingszwiebeln - einzeln und in kleinen Scheiben bzw. Ringen sichtbar, bei der zweiten Variante wurde das Gemüse in pürierter Form als Gemüsesoße zu den Nudeln serviert. Der Fisch war einmal in kleinen Filetstücken in der Soße und beim zweiten Mal separat angerichtet.

Die Teilnehmenden waren über ihre unterschiedlichen Sinneseindrücke und Bewertungen der Speisen bei der Information über die identischen Warenkörbe beider Gerichte ziemlich erstaunt, waren sie doch der Meinung Unterschiede, z. B. in der Würzung, „herausgeschmeckt“ zu haben.

Insgesamt konnten auch bei dieser Werkstatt viele Ansatzpunkte für die Kommunikation zwischen Schule und Essensanbieter gefunden werden. Viele Teilnehmenden nahmen sich vor, Testverkostungen künftig an ihren Schulen durchzuführen und dabei möglichst viele Schüler/innen zu beteiligen.

 

Einen herzlichen Dank für die erneut so gute Zusammenarbeit mit dem Team der TU Berlin, Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre!

 

Download der „Handreichung zur Qualitätssicherung und –kontrolle des schulischen Mittagessens“ mit dem Instrument und der Anleitung für Testverkostungen (Kapitel 6)

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