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Schulung „Check Sensorik“ am 29.03.2022

Präsenz-Schulung zur sensorischen Beurteilung des Schulmittagessens (Primarstufe) in Kooperation mit der TU Berlin

Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin lud am 29.03.2022 die schulischen Vertreter:innen der Mittagessensausschüsse öffentlicher Berliner Ganztagsgrundschulen erneut zur Schulung „Check Sensorik – Instrument zur schulinternen Qualitätssicherung und Ernährungsbildung“ ein. Die Schulung fand in Kooperation mit der TU Berlin, Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre, Fachgebiet Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft in den Räumen der TU Berlin statt. Aufgrund des Hygienekonzeptes konnte pro Schule nur eine Person teilnehmen und das waren hauptsächlich Erzieher:innen.

Die Schulung stellt seit mehreren Jahren eine Art „Klassiker“ im Schulungsangebot der Vernetzungsstelle dar, da das Thema Sensorik ein wichtiger Faktor bei der Akzeptanz und Qualität des Schulmittagessens ist. Die Schulung wurde im Rahmen der letzten Ausschreibung des Schulmittagessens für die Primarstufe zum 01.08.2020 grundlegend überarbeitet, wie auch die Handreichung „Mittagessensausschüsse “, aus der das bei der Schulung vorgestellte Instrument „Check Sensorik“ stammt.

Das Instrument sieht die Bewertung einzelner Speisenkomponenten eines Menüs, z.B. Soße, Gemüse etc. in den Kriterien Aussehen, Mundgefühl, Geschmack und Gewürze vor und ermöglicht so eine konkrete(re) Rückmeldung an den Anbieter des Mittagessens. Dieser hat bei der Zusammenstellung und Zubereitung seines Speisenangebotes trotz der Vorgaben der Musterausschreibungsunterlagen viel Spielraum, so dass eine differenzierte(re) Rückmeldung für die Optimierung des Angebotes hilfreich sein kann.

Neben der Vorstellung des o.g. Instrumentes gab die Referentin Brigitte Schulz, Diplom-Ökotrophologin (FH) und Mitarbeiterin der Vernetzungsstelle, in ihrem Impulsvortrag, einen kurzen theoretischen Einblick in den Bereich der Sensorik. Sie informierte zusätzlich über die vertraglichen Anforderungen beim Schulmittagessen, v.a. im Bereich Sensorik, sowie die Verknüpfung von schulinterner Qualitätssicherung und fächerübergreifender Ernährungsbildung.

Im praktischen Teil der Schulung konnten die Teilnehmenden den Bewertungsbogen vom „Check Sensorik“ bei zwei Gerichten inkl. Nachspeise selbst erproben. Die Speisen für diese praktische Übung wurden vom Team der TU Berlin zubereitet und den Teilnehmenden am Platz serviert. Die Teilnehmenden waren erstaunt, wie groß die Unterschiede in der Bewertung der einzelnen Speisenkomponenten bereits in dieser Gruppe ausfielen.

Unterschiedliche Meinungen gab es z.B. bei der Bevorzugung von gebratenem Fisch in dem einen Menü und gedünstetem Fisch in dem anderen Menü. Püriertes Gemüse in der Soße in einem der beiden Gerichte wurde zwar mehrheitlich als optisch wenig attraktiv beurteilt, jedoch hielten einige Teilnehmende diese Variante für Schüler:innen dennoch für besser geeignet. Zur Meinung, das eingesetzte Gemüse für Schüler:innen zu „verstecken“, gab es aber aus pädagogischer Sicht auch gegenteilige Stimmen. Auch die eingesetzten Gewürze waren ein Thema. Vor allem das Salz fehlte den Teilnehmenden. Dabei ist allerdings zu beachten, dass das Geschmacksempfinden von Kindern und Erwachsenen (aufgrund einer unterschiedlichen Anzahl an Geschmacksknospen) unterschiedlich ist. Die Einbeziehung von Schüler:innen ist daher besonders wichtig, denn sie sind die Zielgruppe. Erwachsene essen durchschnittlich zudem deutlich mehr Salz als von Fachgesellschaften empfohlen wird, was mit bestimmten gesundheitlichen Risiken einhergeht. Der abwechslungsreiche Einsatz von (frischen) Kräutern und Gewürzen, kann helfen, den Geschmack an wenig(er) Salz zu gewöhnen und ist daher auch eine Anforderung in der Berliner Schulverpflegung.

Bei beiden Desserts, die es zu bewerten galt, wurde der Zucker vermisst. Laut Musterausschreibungsunterlagen dürfen für Desserts und andere süße Speisen max. 6 g Zucker auf 100 g Produkt zugesetzt werden. Diese Menge wurde im Rahmen der verwendeten Desserts jedoch unterschritten und zusätzlich erfolgte eine Kombination mit sauren Früchten. Der Einsatz von Süßstoffen ist im Berliner Schulmittagessen nicht erlaubt.

Ein herzliches Dankeschön der Vernetzungsstelle an das Team der TU Berlin für die professionelle Unterstützung beim praktischen Teil sowie an alle Teilnehmenden für die konstruktive Mitarbeit!

Die Vernetzungsstelle bietet die Schulung „Check Sensorik“ im Herbst 2022 erneut an.

 

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Schulung Sensorik


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